cioccolato: quali e perchè

Le informazioni utili per saper scegliere al meglio

Dopo la serata inaugurale del Salon du chocolat  a meta’ febbraio, ho provato molte sensazioni, la maggior parte delle quali erano una variazione dell’estasi, della libidine, del piacere, con la sicurezza, però, di andare sempre sul sicuro e sul sano, anche perchè ho limitato le mie degustazioni esclusivamente al cioccolato fondente!

In commercio ne esistono, però, molte varietà che si differenziano principalmente per la quantità di cacao utilizzata e per la presenza o meno di ingredienti diversi dal cacao, dal burro di cacao, dallo zucchero e dalla lecitina.

Cioccolato fondente: deve avere una percentuale di cacao minima del 35% e può arrivare fino al 99%!! Quest’ultimo decisamente gradito solo agli estimatori e ai masochisti come mia figlia, che non vuole introdurre troppe calorie! Come ho già spiegato, il migliore dal punto di vista salutistico è quello che ha una quantità di cacao superiore al 70%.

varieta' di cioccolato/chocolate variety

cioccolato fondente/dark chocolate

Cioccolato al latte: ha una quantità di cacao variabile dal 20 al 30% e una quantità di latte (in polvere o siero di latte) dal 20 al 14%. Ovviamente ci saranno, oltre al burro di cacao, anche i grassi del latte, che, essendo animali, conterranno colesterolo, assente invece nel cioccolato fondente che è tutto vegetale. Chi ha orecchie per intendere, intenda!

varieta' di cioccolato/chocolate variety

cioccolato al latte/milk chocolate

Cioccolato bianco: il peggiore, nutrizionalmente parlando, perchè fatto solo con burro di cacao, zucchero, latte e lecitina. Contiene non meno del 20% di burro di cacao e il 14% di materia secca del latte.

varieta' di cioccolato/chocolate variety

cioccolato bianco/white chocolate

Cioccolato gianduia: al cioccolato fondente o al latte vengono aggiunte le nocciole tritate in una quantità variabile dal 20 al 40%.

varieta' di cioccolato/chocolate variety

cioccolato gianduia/gianduja chocolate

Cioccolato di Modica: lavorato come facevano gli Aztechi, vien definito “cioccolato a freddo”, perchè il cacao non subisce la fase di lavorazione del concaggio (compressione da parte di un rullo  della massa di cacao per molte ore a circa 70-80°C, per rendere l’impasto meno granuloso), ma è lavorato a 40°C con aggiunta di zucchero, spezie, frutta secca o agrumi; lo zucchero, non riuscendo a sciogliersi completamente, conferisce al cioccolato il tipico aspetto “ruvido” e la consistenza granulosa.

varieta' di cioccolato/chocolate variety

cioccolato di modica/modica chocolate

Tutti questi cioccolati possono essere realizzati anche senza zucchero, cioè senza saccarosio, che viene sostituito da qualche edulcorante artificiale, buoni solo per i deboli, che non sono capaci di centellinare il cioccolato e ne fanno delle abbuffate, a scapito della salute!

Poi ci sono i NEMICI: cioccolati, che la legge consente di chiamare così, ma che al posto del burro di cacao, contengono schifidi grassi vegetali come l’olio di palma o di cocco!! Ma vi rendete conto dell’eresia?!! Tutto perchè, in questo modo, possono costare di meno!

Ma il burro di cacao perchè è così importante, oltre al fatto che è un costituente naturale delle fave di cacao? Questo morbido e paffuto ingrediente conferisce al cioccolato due importanti proprietà:

  • un punto di fusione (temperatura alla quale il cioccolato fonde) ad una temperatura poco più bassa di quella del corpo umano, per cui quando il cioccolato fonde in bocca, dà quella caratteristica sensazione di freschezza, perchè assorbe il calore dalla mucosa orale; inoltre non fonde gradualmente, per cui diventa solido e liquido velocemente (questo permette di ottenere degli splendidi dolci);
  • forma cristalli di grosse dimensioni, per cui si può avere, in un cioccolato preparato male il fenomeno del “fat bloom” cioè l’affioramento del burro di cacao sulla superficie del cioccolato conservato troppo a lungo e male. Questo problema si risolve, in fase di preparazione, raffreddando gradualmente il cioccolato, durante la fase di temperaggio e mantenendo la temperatura costante intorno ai 30°C e in fase di conservazione.

A questo proposito: come si conserva il cioccolato?? Quello fondente a temperature sotto i 18°C, quello al latte a temperature sotto i 14°C, ma mai, in entrambi i casi, in frigorifero! Non vorrete mica il fat bloom, vero?!!

E ora siete tutti pronti per l’acquisto dell’ultimo momento del vostro bell’uovo di Pasqua! Auguri a tutti!

Scritto da Rossella

 

 

 

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