Cosa uso per cuocere? parte 2

Seconda parte dei segreti su cosa usare per cuocere con i migliori risultati

Eccoci ancora a scoprire il mondo dei materiali che vengono usati per cuocere i nostri alimenti.

Vetro: è un pessimo conduttore di calore, ma è il materiale più stabile e  inerte di tutti; inoltre garantisce l’igienicità degli alimenti . E’ usato per pirofile (vetro pirex), da utilizzare nei normali forni, in quelli a micronde, ma è meglio non usarlo a diretto contatto col fuoco: ho fatto anche questa esperienza! Una pentola di vetro piena di un fantastico sugo di pomodoro è esplosa, spargendo in giro per la cucina frammenti di vetro e schizzi di pomodoro: sembrava una scena di CSI!! Se proprio non avete altra pentola, utilizzatela, ma interponendo tra la pentola e il fuoco una retina spargifiamma, che eviterà di concentrare il calore in un unico punto, salvando cucina e sughi!

vetro

Terracotta e ceramica: sono stati i primi materiali usati dall’uomo per cucinare. Sono materiali fragili, relativamente pesanti, pessimi conduttori di calore e, per questo motivo, adatti a cotture lente e lunghe (esempio brasati o stufati). Sono sensibili agli shock termici, per cui come il vetro, se usati direttamente sul fuoco, vanno separati con la retina; utili per le cotture nei forni, ma se sono smaltate con metalli, non vanno utilizzate nei forni a microonde. Dopo il lavaggio, non rimettete subito a posto le pentole prodotte con questi materiali , ma lasciatele asciugare rovesciate, in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo che, al contrario delle pareti del recipiente, non è smaltato. Meglio non usare utensili metallici per mescolare il cibo: lo smalto si graffia! Sono generalmente dei bei recipienti (ad esempio la Tajine), per cui possono essere presentate in tavola.

tajine-2

ceramica

 Pietra ollare: viene chiamata anche steatite ed è una roccia metamorfica (cioè una roccia che ha subito cambiamenti nei secoli, in seguito all’esposizione ad alte temperature e pressioni), con la quale si fabbricano stufe, forni, pentole e piastre di cottura. E’ resistente al fuoco diretto e non si deteriora, è antiaderente e garantisce cotture uniformi anche in assenza di grassi. Ha una bassa conducibilità termica per cui richiede molto tempo per il riscaldamento, ma una volta riscaldata, mantiene una temperatura costante e uniforme senza che ci siano temperature più alte in corrispondenza della fiamma e più basse altrove; quindi è adatta a lunghe cotture a fiamma moderata, come stufati, zuppe. Le pentole, realizzate in pietra ollare, sono  molto belle e suggestive da portare in tavola, anche se notevolmente pesanti e delicate, necessitano di una manutenzione un po’ farraginosa e il costo è 2-3 volte superiore rispetto a una normale casseruola in alluminio antiaderente.

pietra ollare2

Silicone: gli stampi in silicone rappresentano uno strumento da utilizzare in cucina a prima vista comodo ed innovativo. Impiegare uno stampo in silicone permette, ad esempio, di evitare l’utilizzo di teglie di tipo usa-e-getta e sono di facilissima pulizia, sia a mano che in lavastoviglie. Le preparazioni realizzate nel silicone si possono mettere nel congelatore, in frigorifero, nel forno a microonde (non con la funzione Crisp) o nel forno tradizionale, statico o ventilato. Attenzione: tenete più bassa la temperatura prevista dalla ricetta di almeno 10°, e allungate di almeno 10′ la cottura, gli stampi in silicone sono ottimi conduttori di calore! Il silicone tollera temperature che vanno da -25° a + 220°, quindi gli stampi, se correttamente utilizzati, sono garantiti fino a oltre 2000 cotture; perciò durano molto di più degli stampi in metallo, che, cadendo inavvertitamente a terra, si deformano e si possono lesionare. Inoltre vi è il risparmio di spazio, in quanto  possono essere ripiegati su se stessi, occupando un volume minore . E’ più facile e agevole sformare le torte, il pane ed altre preparazioni, rispetto agli stessi prodotti cotti con le teglie e con gli stampi tradizionali. Gli stampi in silicone non si devono ungere e infarinare e non richiedono l’impiego di carta da forno (che non è riciclabile!) per il loro rivestimento. E’ stato verificato che è possibile un rilascio di sostanze indesiderate, per cui è opportuno, al primo utilizzo, un lavaggio intensivo in lavastoviglie,  che elimina la possibile migrazione di sostanze, dal silicone al cibo contenuto. Il mio guru Maurizio Bosotti dice che usa gli stampi di silicone solo per dare forme particolari a preparazioni che vanno in frigo o in freezer (budini, cioccolatini, gelati), perché la cottura in forno non è mai omogenea ed è più facile che l’alimento bruci; devo dire che ha perfettamente ragione: quanti deliziosi muffin bruciacchiati ho fatto con gli stampini a forma di cuore!!

silicone

Titanio: questo metallo, sotto forma di una lega, è utilizzato solo da qualche anno  per la produzione di pentole. È molto duro e resistente, ha una buona conducibilità termica ed è naturalmente antiaderente. Grazie alla sua durezza può essere utilizzato con utensili metallici senza che si danneggi. D’altra parte è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere usato su piastre elettriche. Come per l’alluminio, a contatto con cibi acidi (come i pomodori) o, dopo molto tempo, in generale, con tutti i cibi, soprattutto se la pentola è usurata, rilascia delle particelle che, entrano nel nostro organismo con gli alimenti ingeriti. Meno male che il titanio ha un basso livello di tossicità  e il il corpo umano è capace di tollerarne alte quantità.

pentole titanio

Credo proprio di aver sviscerato, almeno fino a nuove scoperte, il mondo dei materiali per la cottura degli alimenti!! Alla prossima

Scritto da Rossella

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