Cosa uso per cuocere?

Quali materiali per cucinare? e quali per conservare?

Gli scaffali dei supermercati dove sono esposti i materiali per la conservazione degli alimenti sono sempre più ricchi, come pure molto variegata è l’offerta dei contenitori per cucinare, comunemente noti come pentole e padelle.

Ma ci siamo mai chiesti quali materiali sono più adatti? Per cuocere o conservare cosa? Andiamo in ordine, elencando vantaggi e svantaggi di ciascun materiale. E siccome sono tanti, faremo più puntate, iniziando dai materiali usati per la cottura.

METALLI: da usare sulla fiamma diretta, nelle cucine ad induzione, nei forni tradizionali, NON nel forno a microonde se non volete che scoppi!

Alluminio (simbolo chimico Al):  l’alluminio è un buon conduttore di calore, è leggero, quindi adatto a pentolame di grandi dimensioni, ma si fessura facilmente con gli utensili di metallo, con conseguente formazioni di piccole fratture, all’interno delle quali può rimanere del cibo, buona pappa per i microrganismi! Usate quindi utensili di legno o di plastica ed eliminate le pentole rovinate.

Acciaio, ferro e ghisa: sono materiali pesanti, adatti a cuocere, ma non a conservare. L’acciaio inossidabile è una lega tra ferro, carbonio, cromo e nichel. E’ robusto, di lunga durata, igienico e di facile pulizia, come conduttore di calore è peggiore del ferro e della ghisa, ma rappresenta senz’altro uno dei migliori materiali per la cottura.

Il ferro (simbolo Fe) tende ad arrugginirsi facilmente e viene impiegato dopo trattamento per la cottura di prodotti grassi: le pentole in ferro sono le migliori per friggere!

La ghisa, impiegata per griglie e piastre, è una lega tra ferro e carbonio, evita surriscaldamenti localizzati e assicura una cottura omogenea; viene usata anche per cotture lunghe e lente.

Rame (simbolo Cu): è il migliore conduttore di calore, quindi adatto per cotture veloci, ma reagisce rapidamente con l’ossigeno dell’aria, formando una patina verdastra, che è tossica e può reagire anche con gli alimenti, contaminandoli. Per evitare questi effetti decisamente indesiderati, oggi si trova in commercio pentolame composto da diverse lamine, una esterna, di rame e l’altra interna di acciaio inox. Se avete in casa, come me, quelle bellissime forme di rame della nonna e volete utilizzarle per cucinare, assicuratevi che siano stagnate (ovvero rivestite all’interno di uno strato di stagno) e, in ogni caso, NON lasciate gli alimenti nelle pentole di rame dopo la cottura per la loro conservazione! Per evitare problemi, io le tengo appese alla parete della cucina, dove fanno una figura incredibile!

Teflon e porcellana: costituiscono il rivestimento interno delle cosiddette pentole antiaderenti. Non sono  metalli, ma rivestono i metalli. Il teflon svolge bene il suo lavoro, ma controverse sono le voci su una sua possibile tossicità, quando frammenti di esso passano nell’alimento e al nostro organismo. Per tagliare la testa al toro, meglio usare mestoli di legno o materiale plastico, che non graffino il rivestimento e sostituire le pentole rovinate. La porcellana non è il massimo come antiaderenza, va molto di moda perché è esteticamente  bella, ma si rovina forse di più del teflon, anche se non è sospettata di tossicità.

 

scritto da Rossella

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