I segreti della cucina vegana di un vero chef

Chef Jim ci introduce alla cucina vegana

Jim Loellbach

Riportiamo qui il blog scritto da Jim Loellbach di Custom Provisions di Chicago, chef personale e membro dell’associazione APPCA e pubblicato su www.personalchefblog.com.  Oltre ad essere uno chef di tutto rispetto, Jim e’ anche un amico e spesso mi ritrovo a provare alcuni dei suoi splendidi manicaretti.

Ho appena intrapreso la carriera di chef personale e recentemente mi sono conquistato i primi clienti regolari: sono una “coppia in carriera” con un bimbo di un anno ed un altro in arrivo tra sei mesi. Oltre alle classiche problematiche che ogni chef personale deve affrontare, in questo caso se ne e’ aggiunta un’altra: i miei clienti sono vegani.

Prima di diventare uno chef personale sono stato cuoco e sous chef in alcuni ristorati e hotel di Chicago. La mia prima posizione come sous chef e’ stata come chef per i banchetti in un piccolo hotel di lusso. La maggior parte del mio lavoro era dedicata a gruppi di lavoro, matrimoni o eventi vari, dai 10 ai 100 ospiti. Anche se questi sono dei numeri piccoli nel mondo dei banchetti, dovevo essere sempre pronto a cucinare anche per ospiti con particolari esigenze alimentari. Ho dovuto imparare le basi della cucina senza glutine, senza latticini,  per diete vegetariane e cucina vegana. Ero riuscito a creare una serie di piatti che potessero soddisfare queste esigenze particolari. Tutto era semplice se si trattava di servire un solo pasto, ma quando i gruppi si fermavano più giorni, le diete particolari diventavano più difficoltose …non potendo servire sempre gli stessi piatti alle stesse persone consecutivamente. Quando avevo tempo sufficiente per prepararmi e preparare i piatti, tutto filava liscio. I dolori incominciavano quando non avevo assolutamente il tempo per prepararmi!  La cucina vegana ha una sola regola: nessun uso di prodotti di origine animale.

Per i miei nuovi clienti dovevo sviluppare un menu vegano ricco. Ho iniziato prendendo i miei normali menu e selezionando tutto ciò che era già vegano. Molte delle mie insalatone erano già vegane o lo potevano diventare semplicemente eliminando alcuni ingredienti come formaggio e pancetta. Ho usato solo condimenti come la vinaigrette evitando tutto ciò che è cremoso e richiede uova (anche se recentemente ho scoperto delle alterative vegane). Anche molte delle mie zuppe potevano diventare vegane eliminando panna, sostituendo olio al butto e usando brodo vegetale invece che di carne.

Un po’ più difficoltoso è stato sviluppare i piatti di portata vegani. Avevo già un paio di soluzioni vegetariane che con qualche modifica ho trasformato in vegane, ma non erano sufficienti. Ho così pensato a piatti di carne o pesce domandandomi se effettivamente necessitassero di proteine animali. Alcuni piatti come gli stir fries e i curries non necessitavano proteine animali. Il pollo al curry giallo si e’ trasformato in verdure al curry giallo, aggiungendo anche un po’ di ceci per dare più sostanza. Pasta con ragù di carne e’ diventata pasta con sugo alla marinara.

Poi ho iniziato ad analizzare i piatti di carne o pesce che dipendevano interamente alle proteine animali ed ho pensato come sostituire: tofu e similari come il tempeh o seitan e TVP (texture vegetable protein), ovvero carne di soia. Avevo una ricetta di  carne trita di maiale con il basilico tailandese che consisteva in carne di maiale con forti spezie (servito su un letto di riso, naturalmente). La carne di soia e’ un ottimo sostituto della carne trita e così lo è stata anche per questo piatto, che ho servito ai miei clienti come prima cena: successo pieno, con richiesta di riproporlo.  Fettine di seitan sono un ottimo sostituto di manzo, maiale o pollo in uno stir fry. Tempeh, una forma di tofu fatta con semi di soia pressata, può essere sminuzzata nei chili al posto di carne trita o bocconcini di carne.

La maggior parte dei piatti descritti fino ad ora non rappresentano necessariamente i classici piatti enormi americani, generalmente composti da un pezzi di proteina animale circondato da contorni. Ho quindi cercato delle alternative: bistecche di Tofu con glassa di miso e peperoni, cappelle di funghi porcini arrostiti in salsa di sesamo con porri. Alla fine mi sono ritrovato con parecchie alternative per i miei clienti.

Ovviamente come prima cosa mi sono consultato con i miei clienti. Cosa mangiavano generalmente? Volevano una tipologia di proteina al centro del piatto? Usavano già dei sostitutivi di carne? Amano i cibi etnici? Per fortuna i  miei clienti amano cibi che provengono da tutte le parti del mondo e non hanno necessità di proteine come ingrediente centrale del piatto.

Un particolare: e’ assolutamente importante che i vegani assumano un mix di aminoacidi essenziali nella loro alimentazione (non essendo prodotti direttamente dal corpo umano). Lo si può ottenere utilizzando un’ampia varietà di proteine: fagioli secchi, riso, frumento, soia. frutta secca come noci, quinoa e altri. Non e’ necessario un mix di questi ingredienti in ogni piatto: l’importante e’ l’assuzione ogni paio di giorni. Varietà e’ la parola chiave.

Ed ecco alcuni suggerimenti per cucinare vegano. E’ meglio togliere un po’ di umidità dal tofu. Io lo strizzo nella carta da cucina per una quindicina di minuti. Se lo voglio ancora più asciutto lo taglio a pezzi e passo in forno a 190 gradi per 20 minuti. La maggior parte della pasta secca e’ fatta senza uova, ma e’ sempre meglio controllare l’etichetta. La cucina indiana e’ un ottima fonte per piatti vegani. Paprika affumicata aggiunge un ottimo sapore di affumicato rimpiazzando la pancetta o le carni affumicate. Salsa di soia, miso, le alghe come il kombu, funghi secchi sono un’ottima fonte del gusto umami che la maggior parte dei piatti senza carne perde.

Per consultazioni online il meglio lo si trova su seriouseats.com (sia vegane che non). Il capo redazione di questo sito diventa vegano per un mese all’anno ed ha quindi raccolto parecchio materiale. Mettete “Vegan” nella vostra ricerca e troverete tantissime idee, ricette e links in materia.

Ed ecco un esempio di una ricetta da me trasformata in ricetta vegana. E’ un ragu’ alla bolognese di funghi per pasta o polenta. La classica carne trita e’ sostituita da un mix di funghi spezzettati nel mixer per dar loro la stessa consistenza di carne trita cotta. E’ un’ottima ricetta, sostanziosa come una di “vera” carne.

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Funghi alla bolognese

di Jim Loellbach

per 4/6 persone

Ingredienti

200 g cipolle tagliate finemente
54 g di finocchio tagliato finemente
170 g cappelle di funghi prataioli
560 g champinions
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva per dorare le cipolle
24 g aglio a pezzetti
7 g sale
3 g semi di finocchio tritati
4 g sale
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva per dorare i funghi
Sale e pepe per condire i funghi
520 g di pomodori San Marzano in lattina
950 g di brodo vegetale
7 g origano fresco tritato
Sale q.b.

Istruzioni

Preparare un brodo vegetale utilizzando gli avanzi di cipolla e finocchi, gli steli dei funghi prataioli e aggiungendo un litro d’acqua. Tenere caldo.

Passare nel frullatore un terzo dei funghi e tagliare a pezzi abbastanza grossi. Mettere i pezzetti di funghi in una ciotola e ripetere fino a che tutti i funghi sono sminuzzati. Importante e’ non mettere troppi funghi nel frullatore altrimenti si forma una crema di funghi! Mettere da parte.

In un pentola scaldare due cucchiai di olio a fuoco medio. Far dorare l’aglio, aggiungere le cipolle ed il sale, abbassare la fiamma al minimo e cuocere fino a che le cipolle saranno caramellizzate. Aggiungere i finocchi e i semi di finocchio e cucinare fino a che i finocchi saranno morbidi. Mettere da parte.

Lavorando in tre infornate, aggiungere 2 cucchiai di olio alla pentola a fuoco medio, aggiungere un terzo dei funghi. Lasciare cuocere fino a che i fughi rilascino la loro acqua. Continuare a cuocere, mescolando occasionalmente fino a che i funghi si asciugheranno. Aggiungere sale e pepe verso fine cottura. Mettere i funghi in una ciotola. Ripetere con le altre due infornate di funghi assicurandosi che la base della pentola non sia bruciata. Se si, aggiungere un po’ di brodo.

Una volta pronta aggiungere all’ultima infornata di funghi il mix di cipolle e le altre due parti di funghi e il pomodoro. Aggiungere il brodo vegetale, portare a bollitura e poi ridurre la fiamma al minimo e continuare la cottura per circa due ore, fino a che la salsa abbia raggiunto la consistenza desiderata.

Aggiungere l’origano fresco, aggiustare di sale se necessario.

Grazie a Jim per averci accordato la pubblicazione del suo post e della sua ricetta. Ora non ci resta che seguire i suoi consigli e provare un po’ di cucina vegana!

Scritto da Tiziana

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