Il botulino, amico-nemico

Tempo di conserve, occhio al botulino

Stavo cercando un argomento interessante x scrivere un post, quando mi arriva un sms da mio cognato che, dalla Grecia , scrive più o meno così : “Abbiamo comprato dai contadini locali delle olive sott’olio, che dici, le possiamo mangiare?”.

So che Marta, in questo momento, insorgerebbe dando allo zio la medesima risposta che gli ho dato io, ma, x amore della scienza e della conoscenza, facciamo un po’ di chiarezza.

Premetto che ho la massima stima dei contadini greci, della loro cucina, storia e cultura, ma mi permetto di dubitare della loro possibilità di preparare conserve sott’olio sane, prive del rischio di contrarre la temibile intossicazione botulinica. Ma questo non vale solo per i contadini greci, bensì per tutti coloro che, non possedendo in casa un’autoclave o un qualunque altro macchinario che consenta di portare le loro conserve ad una temperatura superiore ai 120gradi per sterilizzarle, si cimentino nella loro preparazione!

In poche parole se ti chiami Caelsanus, Cirio, De Rica, Mutti o qualunque altra grande azienda conserviera industriale puoi fare le conserve, altrimenti meglio di no!

botulino/botox

olive sott’olio/canned olives

Vediamo perché.

Il Clostridium botulinum, famigliarmente chiamato botulino , è un batterio ubiquitario (cioè lo si trova dappertutto, ma specialmente nel terreno), anaerobio stretto e sporigeno, ovvero vive in assenza di ossigeno e, il furbetto, quando si trova in condizioni difficili, protegge i suoi gioielli (ovvero il suo materiale genetico) con degli strati protettivi, trasformandosi così in spora. Questa ha dei super poteri di resistenza, cioè può sopravvivere in condizioni ambientali molto disagevoli (ad esempio nelle olive sott’olio che l’ingenuo contadino greco o italiano o cinese pensa di aver bonificato facendole bollire!!) per molto tempo, senza però riprodursi o produrre sostanze tossiche.

Ma, ahinoi, quando le condizioni tornano favorevoli (nelle solite olive conservate a temperatura ambiente dal suddetto contadino), Superbotulino si toglie la corazza e, dal momento che l’olio non fa passare l’ossigeno, comincia a riprodursi e a produrre tossine: meno di 1 microgrammo (la millesima parte di 1 milligrammo!) di tossina può uccidere una persona!

Ora sapete quale risposta ho dato a mio cognato: no, no, no!!!

Direte: e i milioni di persone che continuano a fare e mangiare conserve sott’olio e che non muoiono?

Diciamo questo:  la mortalità è di circa il 60% e quelli che sopravvivono all’intossicazione possono rimanere paralizzati (dimenticavo: la tossina agisce sul sistema nervoso, bloccandolo gradualmente ma inesorabilmente fino alla morte per collasso cardiocircolatorio!!), ammesso e non concesso che il medico che ti cura sia abbastanza sveglio da riconoscere celermente i sintomi e abbastanza veloce da procurarsi il siero antitossina nell’unico ospedale militare di Roma in cui viene conservato!

Inoltre giocano molti fattori a contrastare il botulino:

il pH (se la conserva è acida il piccolo bastardo non si sviluppa), il sale (tipo le acciughe sotto sale) o lo zucchero (come le marmellate); in loro presenza il subdolo ospite se ne sta tranquillo.

La pulizia è fondamentale, perché meno terra c’è, meno probabilità di “imbarcare” il botulino esiste.

Più è bassa la temperatura di conservazione, meglio è, per cui, se proprio vi volete togliere lo sfizio di fare le melanzane o i peperoni sott’olio, seguite i miei consigli: lavate bene l’ortaggio, scottatelo in acqua e aceto e/o mettetelo qualche tempo sotto sale, ponetelo in vasi non grossi pulitissimi, riempiteli di olio, magari aggiungendo qualche spezia, che il botulino non ama, chiudeteli e fateli comunque bollire per almeno mezz’ora immersi in acqua e, quando sono freddi, teneteli in frigorifero ( o meglio in freezer) fino al momento di consumarli. Dopo l’apertura, consumateli alla svelta, conservandoli in frigo.

Se poi non le fate e, soprattutto non comprate quelle di cui non conoscete la provenienza, tanto di guadagnato!!!

Da quello che ho detto, dovrebbe essere chiaro che le spore del botulino non ci danno dei problemi, perché nell’intestino degli adulti non sono in grado di svilupparsi, ma in quello dei neonati sì!

Non che pensiate di dare l’oliva sott’olio al neonato, ma il miele, che, a volte, le incaute mamme sommistrano al bebè,  contiene un sacco di spore di botulino, tant’è che esistono casi di botulismo infantile!

Ricordate inoltre che anche gli insaccati sono un ambiente ideale per il botulino (botulus in latino vuol dire salsiccia!!)

ed è il motivo principale per cui le aziende salumiere aggiungono, all’impasto per fare i salami, gli additivi chiamati nitrati e nitriti di sodio e potassio; questi bloccano la crescita del batterio e mantengono il colore rosso della carne, consentendoci di mangiare salami e salsicce in tranquillità. Almeno per quanto riguarda il botulino, perche’ per il resto è tuta un’altra storia…che vi raccontero’ prestissimo!

Scritto da Rossella

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